Hauptgerichte Fleisch

Rosa gebratenes Lammmedaillon unter der Bärlauchkruste mit knackigem Gemüse und Spinat Bandnudeln

Eine Rezeptidee des Hotel und Restaurant Donaublick, Scheer

Zubereitung:

  1. Die Spinat Bandnudeln zubereiten und in etwas Margarine leicht anschwenken.
  2. Den Lammrücken auslösen. Die Knochen klein hacken und in heißem Olivenöl dunkel anbraten. Das Röstgemüse zugeben und mitrösten. Tomatenmark und die halbierten Knoblauchzehen zugeben. Das Ganze mehrmals mit jeweils etwas Rotwein ablöschen, bis es eine schöne dunkle Farbe annimmt. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Thymian zugeben, mit kaltem Wasser auffüllen und köcheln lassen.
  3. Karotten und Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden, leicht in Margarine anschwitzen, Gemüse zugeben. Das Ganze mit Zucker leicht karamellisieren, 1 Prise Salz dazu, mit Mineralwasser ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und ca. 10 Minuten dünsten.
  4. Toastbrotscheiben entrinden und kleinreiben, den Bärlauch fein hacken und mit flüssiger Butter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Lammrücken zu Medaillons schneiden, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend auf ein Backblech setzen, mit der Bärlauchmasse dick bestreichen und bei 170°C Oberhitze ca.10 Minuten in den Backofen schieben.
  6. Die Lammjus abpassieren. Den Rest Rotwein einreduzieren lassen, mit Lammjus auffüllen und das Ganze wieder auf die Hälfte einreduzieren lassen. Zum Schluss nochmals abschmecken. Die Nudeln mit dem Gemüse und der Lammjus auf einem Teller anrichten und die Medaillons in die Sauce setzen.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Dorfmühle Bandnudeln Spinat
1 Lammrücken
4 Scheiben Toastbrot
100 g frischen Bärlauch
4 Knoblauchzehen
Röstgemüse: 100 g Karotten, 1/2 Sellerieknolle, 1/2 Stange Lauch, 1 große Zwiebel  
400 ml trockener Rotwein
500 g Karotten
500 g Petersilienwurzel
1 kleine Zwiebel  
200 ml Mineralwasser
100 ml Rinderbrühe
Olivenöl, Margarine,  
Tomatenmark, Salz & Pfeffer, zerdrückte Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian